GREWE, RUDOLF
El Llibre de Sent Soví, compost a mitjan segle XIV, és el text culinari més antic conservat en català; és, per tant, una obra cabdal de la literatura gastronòmica catalana i un testimoni de primer ordre sobre la cuina que es feia als territoris de l'antiga Corona d'Aragó. Les receptes que conté aquest document excepcional traslladen el lector a una cultura culinària que li és alhora distant, perquè és anterior a l'arribada d'Amèrica de productes tan comuns a la cuina catalana actual com el tomàquet, la patata o el pebrot, i propera, perquè presenta ja alguns procediments i ingredients encara vigents, amb plats tan característics com les picades o els sofregits. Aquesta obra gastronòmica, que en la versió de l'únic manuscrit que ens l'ha llegada té un total de setanta-dues receptes, és fruit d'una complexa tradició manuscrita, amb múltiples còpies i lectors que hi anaren deixant la seva empremta. De fet, a l'Edat Mitjana la literatura tècnica, dins de la qual cal comptar la gastronòmica, estava sotmesa a contínues modificacions a criteri del copista, que introduïa canvis en el contingut d'acord amb els seus coneixements, necessitats i preferències. No existien els conceptes moderns de propietat intel·lectual ni d'autoria: el que importava era la utilitat i actualització del contingut del llibre, que esdevenia, així, extraordinàriament fluctuant. En el cas del Llibre de Sent Soví la forma conservada en el manuscrit és força diferent de com degué concebre'l el seu anònim compilador, com es pot comprovar si es comparen les receptes que s'esmenten en la taula de rúbriques amb el contingut real del llibre. Gràcies al fet que aquesta obra serví de font d'obres gastronòmiques posteriors, com el Llibre de totes maneres de potatges o el Llibre d'aparellar de menjar, és possible recuperar receptes de la tradició sentsovinesca que no presenta la versió conservada del Llibre de Sent Soví, que incorpora, al seu torn, nous plats d'altres procedències. La complexa transmissió textual de l'obra permet de fer un recorregut per l'evolució de la cultura gastronòmica als territoris de l'antiga Corona d'Aragó. Els receptaris medievals que hem conservat en català, com el Llibre de Sent Soví, presenten trets equiparables a la resta de l'occident europeu. Són textos escrits per als professionals de la cuina, per a cuiners que exercien el seu ofici al servei de famílies nobles i benestants. El contingut dels llibres n'evidencia la finalitat pràctica i la necessitat que el seu usuari fos mínimament bregat en l'art de la cuina, i és que tenen més forma d'apunts per ajudar a recordar determinades preparacions que de manuals per aprendre a cuinar. Aquesta tendència, que s'anirà atenuant al llarg del temps, és encara molt marcada al Llibre de Sent Soví. L'editor del llibre, Joan Santanach, ha resolt aquesta dificultat amb el comentari en les notes dels passatges obscurs o deturpats de l'obra. Pel que fa a l'ordenació de les receptes, tot i que el nucli de preparacions hagi estat modificat i reduït considerablement al llarg de la transmissió, es basava, a grans trets, en similituds en els processos d'elaboració i en la utilització dels mateixos ingredients.Aquest volum, a cura de Joan Santanach, té una voluntat divulgativa, de posar a l'abast del públic general una obra cabdal de la literatura gastronòmica del nostre país. És per això que el text es presenta amb ortografia normativa i notes que aclareixen els passatges més obscurs, així com un glossari amb els termes que poden presentar més dificultats de comprensió. La introducció ajuda el lector a entendre l'obra en el seu context, i els apèndixs estan destinats a oferir informació complementària útil per aprofundir en la transmissió del text. El llibre, que inclou un pròleg de Carme Ruscalleda en què la reconeguda cuinera catalana remarca el valor actual d'una obra gastronòmica tan excepcional com el Llibre de Sent Soví, ofereix la possibilitat d'endinsar-se en l'experiència única que proposa aquest testimoni excepcional.
