TÉCNICAS CULINARIAS. LIBRO DEL ALUMNO

PRESENTACIÓN

Tema 1. Los términos culinarios

Tema 2. Las técnicas básicas de cocinado
1. Introducción
2. Trabajos de preparación
3. Acondicionamiento de los alimentos
4. Los métodos de cocción
5. Modo de cocción de los pescados
6. Métodos de cocinado de la carne
7. Técnicas de preparación de las aves
8. Modos de cocción de la caza de pluma
9. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas

Tema 3. Los caldos
1. Caldos básicos
2. La preparación de los caldos
3. Caldos blancos
4. Caldos oscuros
5. Los extractos

Tema 4. Las cremas, sopas y consomés
1. Sopas claras
2. Sopa con guarnición
3. Sopas y caldos preparados y precocinados
4. Sopas ligadas

Tema 5. Las salsas
1. Salsas básicas
2. Las salsas oscuras
3. Las salsas blancas
4. Elementos de ligazón
5. Ingredientes ensalzadores del sabor
6. Principales salsas y sus derivadas

Tema 6. Las ensaladas
1. Introducción
2. Presentación de las ensaladas
3. Los aliños
4. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
5. Ensaladas de hortalizas cocidas
6. Ensaladas de patatas
7. Bufet de ensaladas
8. Tipos de ensaladas

Tema 7. Las guarniciones
1. Las guarniciones
2. Guarniciones simples
3. Guarniciones compuestas

Tema 8. Los aperitivos y entrantes
1. La cocina fría
2. Canapés
3. Cócteles
4. Ensaladas combinadas
5. Pasteles, terrinas y galantinas
6. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
7. Bufet frío
8. Aperitivos calientes
9. La farsa

Tema 9. El empleo culinario de las materias primas
1. Las hortalizas
2. Las frutas
3. Las setas
4. Los pescados
5. El marisco
6. La carne
7. La casquería
8. Las aves
9. La caza de pelo y pluma

Tema 10. El menú y la carta
1. El menú
2. Configuración de una carta
3. La presentación de los platos
4. Valoración de los platos de una carta-menú: el escandallo

Tema 11. El servicio
1. El sistema de trabajo