ABAD ALEGRIA, FRANCISCO
Al escribir este libro he pensado en dejarlo como pequeña herencia para mis futuros nietos y por extensión para los jóvenes de su generación. Está hecho con el corazón y también como un intento de trasmitir algo de lo mucho aprovechable de las tradiciones sobre las que se edifica la sociedad futura.
Presento 66 preparaciones que dan una idea bastante aproximada de la cocina de nuestras tierras y las he agrupado según las estaciones, sin los clásicos apartados de «carnes, pescados, dulces
». La estacionalidad es algo que se ha perdido y a nadie nos extraña tomar unas preciosas cerezas en Navidad (bastante caras, por cierto) o morder unas jugosas manzanas en primavera. Para los sabios médicos chinos era regla de salud comer en cada momento lo que la naturaleza da; aseguraban que esa identificación con el alimento del momento favorece una buena salud. En nuestro tiempo, eso ya casi no vale ni para las setas. En todo caso, intentad respetar la estacionalidad en las comidas que preparéis. Puede ser algo muy positivo.
Este no es un recetario al uso y está pensado para jóvenes de entre 15 y 18 años. Pretende recoger lo fundamental de las recetas tradicionales de cocina en España, sin caer en los típicos chovinismos. La estructura tampoco es la convencional.
En primer lugar se hace un intento de promocionar la estacionalidad como criterio desaparecido de la cocina tradicional, a causa de la fluidez del comercio y las regulaciones del mercado.
Después, se hace una introducción explicativa de cada receta, de modo que el joven lector tenga una idea de su historia y significado, encuadrando el modo de cocinar en el tiempo y la cultura.
Al tiempo se explican algunas técnicas básicas de cocina, que si se exponen separadas de su inmediata utilización resultan tediosas y desalientan al joven cocinero.
El libro no está pensado para leerlo de seguido, porque eso puede provocar un empacho de letras, sino para ir picoteando; un día con tiempo disponible o cuando se tienen ganas de celebrar algo o asombrar a la familia o a los amigos. Leer la introducción a cada receta, puede tener un efecto semejante a la breve explicación que nos dan al visitar un edificio histórico o contemplar una obra de arte: se entiende mucho mejor pero, sobre todo, se disfruta mucho más. Aunque se dan explicaciones históricas y culturales, en todo tiempo se huye de la carga de referencias eruditas o complicadas, que para un principiante en el muy humano arte de la cocina, resultarían inútiles o repulsivas. El lenguaje ha buscado la máxima sencillez, sin caer en la vulgaridad ni en un exceso de coloquialidad.
El índice alfabético permite consultar las recetas, los modos de preparación o la historia de algunos productos incluidas en el texto descriptivo de cada receta, para facilitar la tarea al joven que se acerca por primera vez a la cocina con la mente muy abierta y ganas de aprender, pero sin la intención de convertirse en cocinero en el futuro.
