MADRID VICENTE, ANTONIO
Capítulo 1. LOS HUEVOS Y LOS OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Productos derivados del huevo. 4.- Huevos ecológicos y huevos camperos. 5.- Los huevos y ovoproductos en las dietas. 6.- La dieta mediterránea y los huevos y ovoproductos. 7.- Aporte energético de los huevos. 8.- Etiquetado nutricional. 9.- Casos prácticos.Capítulo 2. LOS HUEVOS Y LAS BACTERIAS CAUSANTES DE LA SALMONELOSIS. 1.- Introducción. 2.- Las bacterias. 3.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 4.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 5.- Bacterias aerobias y anaerobias. 6.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 7.- Bacterias más comunes en los alimentos. 8.- La salmonelosis. 9.- Precauciones para evitar la salmonelosis. 10.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 11.- La contaminación cruzada. 12.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 13.- Casos prácticos.Capítulo 3. EL COLESTEROL EN LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Características del colesterol. 5.- Tipos de colesterol. 6.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 7.- El colesterol en el huevo. 8.- Casos prácticos.Capítulo 4. ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS. 1.- Derivados del huevo. 2.- Proceso de elaboración de ovoproductos. 3.- Cascado y separación de los componentes de los huevos. 4.- Filtrado de ovoproductos. 5.- Homogeneización de ovoproductos. 6.- Refrigeración y congelación de los ovoproductos. 7.- Intercambiadores de calor de placas. 8.- Intercambiadores de calor tubulares. 9.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 10.- Pasteurización de los ovoproductos. 11.- Secado de los ovoproductos. 12.- Casos prácticos.Capítulo 5. SEGURIDAD, TRAZABILIDAD Y APPCC DE LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- La seguridad alimentaria en los huevos y ovoproductos. 3.- Qué es la trazabilidad. 4.- Los aditivos en los ovoproductos. 5.- El sistema APPCC. 6.- Casos prácticos.Capítulo 6. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA MANIPULACIÓN, TRATAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- La higiene y seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Casos prácticos.Capítulo 7. GRANJAS AVÍCOLAS, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Objetivos. 3.- Ámbito de aplicación. 4.- Definiciones. 5.- Producción primaria. 6.- Higiene ambiental. 7.- Producción higiénica de huevos. 8.- Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos. 9.- Suministro de agua. 10.- Alimentación. 11.- Control de plagas. 12.- Productos químicos agrícolas y veterinarios. 13.- Recolección, manipulación, almacenamiento y transporte de huevos. 14.- Equipo de recolección de huevos. 15.- Envasado y almacenamiento. 16.- Procedimientos y equipo de transporte y entrega. 17.- Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos. 18.- Limpieza y desinfección. 19.- Higiene del personal. 20.- Estado de salud. 21.- Aseo personal. 22.- Instalaciones sanitarias. 23.- Documentación y mantenimiento de registros. 24.- Casos prácticos.Capítulo 8. ESTABLECIMIENTOS PARA TRATAMIENTO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Establecimiento: diseño e instalaciones. 3.- Control de las operaciones. 4.- Control de peligros alimentarios en huevos y ovoproductos. 5.- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene.6.- Manipulación de huevos de mesa. 7.- Clasificación y envasado. 8.- Limpieza. 9.- Lavado, desinfección y secado. 10.- Tratamiento del huevo con cáscara. 11.- Vida útil de los huevos de mesa. 12.- Elaboración de los productos de huevo. 13.- Almacenamiento y distribución de los productos de huevo. 14.- Vida útil de los productos de huevo. 15.- Especificaciones microbiológicas y de otra índole. 16.- Casos prácticos.Capítulo 9. REAL DECRETO 226/2008, POR EL QUE SE REGULAN LAS CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LA NORMATIVA COMUNITARIA DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS.SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.
