LA CIENCIA DE LA CARNE

Tras la exitosa publicaciùón de La ciencia de la pasteler’ía, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne. Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberí’amos darle la vuelta una sola vez? Si lo hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por quŽé, en algúœn momento, empiezan a salir gotitas a la superficie?á Todo esto tiene respuesta y una respuesta cient’ífica. Porque, por mucho que nos sorprenda, to«dos los modos de cocción de la carne se asientan sobre unos pocos principios cientí’ficos.á Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podr’a considerar mçás bien una suma de «experimentos culinarios»: unos principios f’ísicos y qu’ímicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. De este modo, iremos ampliando nuestro conocimiento de lo que sucede en nuestros platos preferidos, mejoraremos su elaboración y nos convertiremos en mejores cocineros.