BRESSANINI, DARIO
Tras la exitosa publicaciùón de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne. Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberíamos darle la vuelta una sola vez? Si lo hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por qué, en algún momento, empiezan a salir gotitas a la superficie?á Todo esto tiene respuesta y una respuesta científica. Porque, por mucho que nos sorprenda, to«dos los modos de cocción de la carne se asientan sobre unos pocos principios científicos.á Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podra considerar mçás bien una suma de «experimentos culinarios»: unos principios físicos y químicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. De este modo, iremos ampliando nuestro conocimiento de lo que sucede en nuestros platos preferidos, mejoraremos su elaboración y nos convertiremos en mejores cocineros.