EL ARTE DE HACER QUESO

Introducción.
Manifiesto por una elaboración natural de quesos.
La leche.
Cultivos: la ecología del queso.
El cuajo.
La sal.
Utensilios.
La cava de quesos.
El kéfir.
Los quesos de yogur.
El panir.
Chèvre: el queso de cabra francés.
Los quesos de cabra maduros.
Cuajada natural básica.
Quesos de pasta hilada.
Feta.
Quesos de corteza blanca.
Los quesos azules.
Los quesos de corteza lavada.
Los quesos alpinos.
El gouda.
El cheddar.
Los quesos de suero.
Mantequilla cultivada.
Apéndices.

Hacer queso natural en casa es posible. Eso es lo que deja claro el maestro quesero y agricultor canadiense David Asher en El arte de hacer queso, una guía completa para los aficionados al queso que quieran conocer sus procesos de elaboración y para aquellos que estén interesados en producirlos con sus propias manos, ya sean principiantes o expertos en la materia.Recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos componen este manual que por primera vez ve la luz en español de la mano de la editorial Col&Col y al que se suma, además, la elaboración de otros lácteos como los yogures o la mantequilla. Contiene capítulos sobre la sal, el kéfir y la ecología en el queso. Todo para ayudar a los consumidores a elegir un queso (y a hacer un queso) que sea sostenible y producido de forma ética.Por ese mismo motivo este libro no es solo un recetario: es también una reivindicación que desafía a la industria quesera y que ofrece un marco a los productores que quieran recuperar las técnicas tradicionales de producción. Asher proporciona en El