CAÑEQUE MARTÍNEZ, VICENTE / SAÑUDO ASTIZ, CARLOS
El presente trabajo tiene como finalidad recopilar los métodos de estudio y análisis de la calidad de la canal de la carne y de la carne de rumiantes son el fin de facilitar y estandarizar los trabajos de investigación que se realizan sobre dicho tema. Se estudian en primer lugar una serie de temas sobre el animal vivo, como son el crecimiento, el bienestar animal, la predicción in vivo de la composición de la canal y la trazabilidad. Además se incluye un breve análisis de los factores que, sobre el animal vivo, influyen en la calidad de la canal y de la carne. Los capítulos que siguen analizan la composición regional y tisular de la canal de las especies más importantes de rumiantes, completándose con diversos sistemas de clasificación de canales. A continuación, se incluyen capítulos sobre la calidad de la carne, comenzando por la toma de muestras. Se comentan los métodos instrumentales utilizados para el análisis de su calidad, como son el pH, el color y sus pigmentos, la textura, la capacidad de retención de agua y el grado de infiltración grasa. Posteriormente, se describen los métodos químicos y microbiológicos relacionados con la calidad, como son el análisis químico, el valor nutritivo, el fraccionamiento de las grasas y su composición en ácidos grasos, los óxidos de colesterol, la vitamina E, el análisis por infrarrojo cercano (NIRS) y los análisis microbiológicos más comunes. Se completa la monografía con un estudio de la fisiología del músculo y de la grasa, con capítulos sobre las fibras musculares, los procesos y compuestos que intervienen en la maduración de la carne y la determinación del tamaño y número de adipositos. Finalmente, se incluyen los métodos de análisis sensorial de la carne mediante panel entrenado, panel de consumidores, estudio estadístico y los compuestos volátiles que inciden en la precepción sensorial.
