GARCÍA GALLEGO, JESÚS
Objetivos - Conseguir en el alumnado unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector, para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto. Contenidos Conceptos básicos sobre seguridad y salud en el trabajo I Parte Enología, Cata y Maridaje Introducción Historia del vino La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial Fisiología de la cata. Los sabores elementales Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino Vocabulario básico de cata Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad Elaboración y cata de vinos blancos Elaboración y cata de vinos rosados y tintos Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje Vinos Finos 'bajo velo', Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces Vinos de las Denominaciones de Origen 'Málaga' y 'Sierras de Málaga'. Elaboración, cata y maridaje Clasificación de los vinos en España Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje Cómo leer la etiqueta de un vino El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación La bodega. Guarda y conservación de los vinos El vino y la salud Enfermedades, alteraciones y defectos del vino Léxico enológico básico II Parte Alianzas, Maridajes y Menús A modo de prólogo La educación de los sentidos El sentido del olfato y el maridaje El sentido del gusto y el maridaje La fusión: Tacto, aroma y sabor Elaboración de los alimentos y maridaje La cocina y el vino Vinos, hierbas aromáticas y especias Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles Un vino para cada plato. Un plato para cada vino Ejemplos de menús maridados y comentados Apéndice
