AA.VV
TEMARIO ESPECÍFICO (continuación)
Tema 18. Información sobre alérgenos: alergia alimentaria e Intolerancia alimentaria.
Tema 19. Plan de Autocontrol y Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
Tema 20. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites.
Tema 21. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación.
Tema 22. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos.
Tema 23. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones.
Tema 24. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado.
Tema 25. Las pastas.
Tema 26. El arroz.
Tema 27. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Corte y racionado del pescado.
Tema 28. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos.
Tema 29. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería.
Tema 30. Prevención de Riesgos Laborales y Salud Laboral en el desarrollo de las funciones propias de la categoría. Especial referencia a: manejo de productos peligrosos, retirada y traslado de residuos biosanitarios y citotóxicos, químicos y tóxicos. Higiene postural. Riesgos de caídas.
Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a plazas de carácter laboral de la Categoría profesional de Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, cuya convocatoria ha sido publicada en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid Núm. 60, de
