RUIZ HERNÁNDEZ, MANUEL
Introducción a la vinificación. Breve historia del vino. Uvas y vinos. Nomenclatura sobre levaduras. Factores de calidad de los vinos. Reseña histórica de la maceración. El vino tinto que gusta. El vino tinto que no gusta.
Vinificaciones específicas. ¿Por qué se envejece el vino? ¿Quién marca la calidad de los vinos? Composición de la uva tinta.
Compuestos fenólicos. Ácidos fenoles. Flavonoides. Antocianos. Flavanoles. Combinaciones. Polimerización.
Valoración de la uva tinta. ¿Por qué abrir el marco de valoración? Tipos de compromisos. Fórmulas. Objetivos para una mejor valoración. Resumen.
Viníferas. Ficha de viníferas. Composición del hollejo. Cata de uvas en maduración para vinos tintos. Flujo en maceración. Efecto opuesto.
Maduración de la uva. Valor PFO (Polifenoloxidasa). Características físicas. Separación de las pulpas. Potasio y ácidos libres. Tamaño de la baya. Aromas y maduración. Polifenoles. Suelo y maduración. Climatología y maduración. Materia nitrogenada y maduración. Residuos de pesticidas. pH y climatología. Maduración y rendimiento. Variedades y maduración. Variedades y hollejos. Rendimiento de uva por hectárea. Microbiología y maduración. Boletines de maduración microbiana. Semillas. El riego de la viña y la maduración.
Control de la maduración de la uva. Control de la maduración. Controles parciales. Grado probable. Acidez total. pH. Peso de la baya. Pruina. Acidez volátil. IPT (Índice de Polifenoles Totales). Antocianos. Intensidad colorante. Taninos. Ácido málico. Potasio. Lacasa y tirosinasa y PFO. Levaduras. Poder "bios". Dureza del hollejo. Materia nitrogenada. Pesticidas y glucanos. Sabores hebáceos.
Corte y transporte de la vendimia. Corte y transporte. Transporte y microbios. Vendimia mecánica. Vendimia en cajas. El material receptor. El acero inoxidable.
El anhídrido sulfuroso y el valor del pH. El anhídrido sulfuroso. El SO2 molecular. Formas de aplicación y rendimientos. Situaciones y acciones. Equilibrios en función del pH. Dosis. Crónica de acumulaciones. pH, evolución histórica. Efecto dispersión. pH y partes de la uva. SO2 aportado, resultante y etaanal. Aplicación del SO2. Control de actuación. Difusiones. Balance del SO2 aplicado. Vinificación sin SO2. Adición a media fermentación. Sobre el SO2 en las maceraciones largas.
Estrujado de la vendimia. Estrujado. Maduración y estrujado. Evolución de una baya desgranada. Estrujado y aireación. Estrujado y sabor a hierba. Sabor herbáceo y clorofila. Relaciones Hierba/K/PFO. Sabor herbáceo y cata de uvas. Método. Estrujado y raspón. Estrujadora y estrujado. Estrujado y polifenoles. Controles.
Estratificación de un depósito encubado. Estratificación. Dinámica microbiana. Valores del pH. Temperaturas. Densidades. Acidez volátil. Antocianos libres/IPT. Intensidad colorante y tonos de color. Polímeros rojos. Potasio. Ceras o pruina. Condiciones de los estratos. Remontados y estratos. Estratificación y observación microscópica.
Maceración. Composicion del hollejo. La maceración. ¿Cómo actúa la maceración? Extracción de polifenoles. Gráfico teórico en base a la estructura del hollejo. Flujo de sabores herbáceos. Deducciones. Flujo de afrutado. Remontados. Remontados y extracción. Tipos de remontado. Influencia del sistema de estrujado. Tiempo de encubado. Remontado y aclarado. Estudio en Tempranillo. Rendimiento final de antocianos. Temperaturas. Bloques de hormigón. Bajos, lias, heces o sedimentos. Localización de ceras. Remontado y ceras. ¿Cuánto remontar? ¿En cuanto tiempo? ¿Con aire? Remontado y levaduras. Maceración por "relleno". Aire al descube. Oxigenación y microoxigenación. La cuba "lechera". Hojas de control. Vinos de "Alta Expresión". Tendencias. Cosecha 1997. Protocolo de vinificación. Decantación del vino nuevo. Materiales de depósitos.
Las levaduras en vinificación. Las levaduras. Carácter "bios". Nueva viticultura y levaduras. Levaduras frecuentes en el mundo del vino. Método clasificatorio simplificado. Nuevas perspectivas. "Escalón" 1,025. Pie de cuba. La calidad del trabajo de las levaduras. Paradas de fermentación. "Banco" de levaduras. Utilidad del estudio de lías o heces vínicas. Cerevisiae/Bayanus. Estabilidad de los vinos en botella.
Las bacterias. Bacterias acéticas. Las bacterias lácticas y el valor del pH. La desacidificación maloláctica (DML). Cambios en DML. El valor del pH y la DML. Alcohol y DML. SO2 y DML. Temperatura y DML. Espontaneidad de la DML. ¿Interesa la DML? Inducción por siembra. Bacterias lácticas comerciales. Fermentación maloalcohólica. La viña y la DML. NOtas históricas. Pérdida de color en el proceso DML. Aminas biógenas. Ocratoxina, Carbamatos. Materias reductoras. Niveles históricos. Microscopía y vino.
Los compuestos fenólicos y el color del vino tinto. Introducción. Antocianos. Taninos. Cambios vitícolas y comercio. Antecedentes en uva. Madurez fenólica. Extracción en maceración. Procesos parciales/síntesis. Color de uva y color del vino. Relaciones entre taninos y antocianos. Fermentación y polimerización fenólica. Variedades y extracción de polifenoles. Interacciones microbios/polifenoles. Especies de levaduras y color del vino. Levaduras en suspensión y color. Color y DML. Polifenoles y estimulación de la fermentación. Incidencia de la vitamina P. Absorción de antocianos por la levadura. Momento de descube y estabilidad de antocianos. LSA y color del vino. Aportación de levadura. Correcciones y antocianos al descube. Antocianos y enzimas pectolíticas. Sulfitado y antocianos. Ejemplo de seguimiento planimétrico. Caída del "sombrero". Adición de tanino enológico (Hidrolizable). ADición de tanino enológico y color. Levadura aportada. Momento y color del vino. Enzimas de extracción.
Procesos parciales en vinificación y su combinación. Procesos parciales. Residuos de pesticidas. Tiempos de seguridad. Anormalidades. Remontados y estratificación. Evacuación del CO2. CO2 y estratificación. "Diario" de una fermentación imperfecta.
Procesos industriales. Sistemas de vinificación. Controles: productos de vendimia. Controles de vendimia. Control de uva adquirida. Control de vinificacion. Control de maquinaria.
Variaciones técnicas sobre el desgranado-estrujado. Maceración carbónica. Descripción del proceso. Empleo del SO2. El gas CO2. Temperatura. Incidencias. ¿Cuánto "sangrar" el lago? Diferencias analíticas. La crianza. La DML. Tartarizado. ¿Cuba abierta o cerrada? Sabor a raspón. Encubado en frío. Enzimas pectolíticas. SO2 y la Maceración Carbónica. Maceración carbónica y residuo de pesticidas. Cosecha 1997. Sistemas de uva rota. Estrujado en atmósfera inerte. Vinificación sin semillas. Enzimas pectolíticas sobre las pulpas. Intensificación de extracciones. Depresión inicial. Presión/depresión. Golpeo. Termovinificación. Supercuatro. Fermentación diferida de "sombrero". Gas CO2 al "sombrero". Sistema rotativo. Vinificador Fabbri. Pisado humano. Sombrero sumergido. Máquinas y economía. Remontado por gas. Aerobazuqueo. Sistemas automáticos. Sistemas de "ducha". Representación planimétrica de calidades. Vinificación sin SO2. SO2 localizado. Aireación al descube. Descube anticipado y paso por desvinador. Aerobazuqueador. Sistemas autovaciantes. Caseína al descube. Bentonita al descube. Aportación de hierro. Maceración tártrica. Centrifugado.
Prensado. Desvinado. Tipos de prensas. Prensado y remontados.
Extracción y bombeo. Extracción y bombeo.
Vinificación ecológica. Introducción. Reconocimiento de un vino ecológico. Sobre la microbiología de la uva. Uva ecológica/Uva convencional. Pié de cuba ecológico. Situación.
Epílogo varietal.
Bibliografía.
