MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ DÍAZ
UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido
TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido
TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 6. Presentación y decoración de platos
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía
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