MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ DÍAZ
UF0067: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON
PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido
TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- Algas marinas y su utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido
TEMA 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Lo que hemos aprendido
TEMA 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Lo que hemos aprendido
TEMA 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Lo que hemos aprendido
TEMA 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
Bibliografía
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